PRATO – Eccola la nuova opera di pasticceria firmata dal Pastry Chef Paolo Sacchetti per la collezione inverno di eatPRATO. Un ghirighio (castagnaccio detto alla pratese) rivisitato in chiave gourmet e contemporanea.
Viene rivelata e degustatata in anteprima sabato 15 dicembre alle ore 18.30 con una dimostrazione live nel laboratorio di quello che ĆØ la Ā punta di diamante della pasticceria pratese, e non solo. Accanto a lui il suo giovane allievo, nonchĆ© figlio, Andrea Sacchetti, di soli 23 anni ma giĆ talentuosissimo.
Il “tre torte” della Guida delle Pasticcerie d’Italia, Vicepresidente dell’Accademia Maestri Pasticcieri, noto a tutti per le pesche di Prato, delizia della pasticceria ottocentesca, anche questa volta ha guardato alla tradizione rivisitandola in chiave contemporanea e gourmet, e ha tirato fuori un altro piccolo gioiello artigianale. Ancora una volta ha stupito.
Si tratta di un nuovo dolce, monoporzione, pensato, studiato e dedicato a eatPRATO WINTER e alla cittĆ di Prato, un dolce che rimarrĆ nella Collezione permanente della Pasticceria Nuovo Mondo come testimonial della cittĆ .
L’ispirazione viene da un dolce di tradizione popolare, il castagnaccio o ghirighio, come lo chiamavano le nonne a Prato e il nome allude a quelle montagne che cingono in un abbraccio la cittĆ , ma il MONTAGNACCIO gentile by Paolo Sacchetti, una variazione sul tema, si ĆØ assai ingentilito, appunto, ed ĆØ una gioia sia per la vista che per il gusto.
Un dolce rotondo che rimanda a forme femminili, e questo ha un suo senso antico, anche nel mito infatti la montagna ĆØ madre, e nutre, e i dolci sono consolatori per definizione. Ecco anche perchĆ© il montagnaccio gentile! E chissĆ che qualcuno allora non lo chiamerĆ anche la Ghirighia!
E’ un cake, un signature cake, Ā dalla forma sferica, quasi un bacio, una dedica che sembra alludere a quel paesaggio appenninico che abbraccia Prato.
Il colore, bianco come l’inverno, dai riflessi argentei, lascia sognare ma all’interno si scoprono i toni caldi e bruni della castagna, la castagna della Val Bisenzio, una vallata pressochĆ© intatta, giĆ appenninica, a nord della cittĆ , dalla quale deriva quella meravigliosa farina di castagne utilizzata qui. La consistenza ĆØ morbida, grazie anche all’uvetta all’interno e all’uso dell’olio extravergine di Bacchereto. Morbida ma non troppo, perchĆØ giĆ sulla glassa “pinguino” all’esterno, data da un velo leggero di cioccolato bianco, troviamo una granella di pinoli che aggiunge leggera croccantezza. Anche all’interno scaglie di frutta secca che la noce caramellata sul top ricorda. A completare il tutto, non poteva mancare un accenno di āramerinoā come la tradizione vuole, appena un ciuffo. Chi vuole puĆ² gustarlo anche con della panna accanto che regala ancor piĆ¹ grazia.
Il risultato al palato, con una piccola citazione savoury, ĆØ un tripudio di sapori caldi, familiari, confortevoli quasi, ma delicati e compositi come solo un grande maestro dell’arte dolciaria poteva regalare.
Montagnaccio gentile di Paolo Sacchetti
dedicato a eatPRATO Winter
Ingredienti
5 n uova intere
225 g zucchero
220 g farina di castagne
80 g polvere di mandorle
20 lievito chimico
280 olio dāoliva extravergine
200 g panna
80 g mela cotta macinata in pasta
15 g pinoli
15 g noci
20 uvetta
Procedimento
Mescolare sbattendo con la frusta le uova e lo zucchero quindi aggiungere le polveri precedentemente mescolate assieme. A questo punto unire al composto lāemulsione di panna e olio dāoliva, quindi mescolare con la frutta secca
Riempire per 3/4 del volume degli stampi di silicone a semisfera quindi cuocere per circa 20 min a 180* C. Una volta freddi sformare e glassare con la glassa al cioccolato bianco e pinoli e decorare
Ricetta glassa cioccolato bianco e pinoli
300 g cioccolato bianco
80 g burro di cacao
50 g pinoli tostati tritati
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao assieme a 45* g quindi raffreddare e temperare a 27* C ed aggiungere il trito di pinoli.
FONTE: Laura Ruggieri.