In primo luogo il territorio della Champagne è unico, in modo particolare per il sottosuolo formato da gesso, ma la varietà è molteplice e caratterizza determinate zone: ben 280.000 parcelle in 320 villaggi, o Cru. Ma è la mano dell’uomo che interviene sulla natura, per creare un proprio stile, una propria filosofia. Queste due caratteristiche, uomo e natura, si uniscono per creare ogni volta prodotti unici, risultati di scelte ben determinate, che vanno dall’assemblaggio dei vini base, al tempo di maturazione, alla scelta di far fare al vino la fermentazione malolattica oppure no; la scelta dell’uso dei legni, il tempo lento della maturazione sui lieviti, il periodo di sboccatura, fino al dosage.
Le uve utilizzate sono solo Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier; in quantità eccezionale, una varietà di uve autoctone, scampate alla fillossera.
La fermentazione malolattica regala agli Champagne un profilo sensoriale che vira alla morbidezza, ed una maggiore complessità, con note che ricordano il latte, la brioche; altrimenti conservano maggiormente il loro carattere floreale e fruttato, con una sensazione di acidità più marcata e vivace.
Ma anche la scelta di utilizzare il legno oppure l’acciaio influisce sullo stile finale del nostro Champagne. Mentre fino all’inizio del ‘900, le botti facevano da padrone, ora l’acciaio è entrato nelle cantine, lasciando ai vini le loro caratteristiche di aromi più peculiari; mentre il legno, apporta note aromatiche di tostatura, di vaniglia, dando quindi una maggior complessità olfattiva, ma anche rotondità e grassezza in bocca.
L’assemblaggio è una fase particolarmente delicata; i vini vengono uniti in vista delle caratteristiche che la maison vuole ottenere. Ai vini di annata, possono essere aggiunti anche quelli di vendemmie precedenti, assemblati in percentuali differenti. A questo punto la scelta è fatta!
Si va dal Blanc de Blanc ottenuto solo da uve bianche, al Blanc de Noire, in cui il Pinot Noir è vinificato in bianco, passando per il rosé, scelta ardua perché può essere ottenuto per macerazione o per assemblaggio di vini bianchi e rossi.
Ma ad elevare la qualità dei nostri Champagne, concorrono i millesimi, in cui viene indicato l’anno di vendemmia, oppure la Cuvèe de prestige, creata con vini di qualità eccelsa, in genere può essere indicato l’anno di vendemmia, ma sempre conservata in un formato speciale.
Il tempo è l’alchimia che timbra il prodotto. È infatti nelle bottiglie lasciate coricate in cantina che avviene la seconda fermentazione. I lieviti danno origine alle bollicine, creando anidride carbonica, mentre consumano lo zucchero; ma una volta che finisce lo zucchero, muoiono e si depositano nel fondo della bottiglia. Le cellule dei lieviti vengono consumate dall’alcol (un pò come avviene quando si lasciano i petali di rosa nell’alcol per ottenere un’essenza), e si liberano sostanze aromatiche terziarie: cuoio, tabacco, frutta candita, caratteristiche di lunghi invecchiamenti. La bottiglia può restare attappata così da 12 mesi fino a… 10 anni e più. A questo punto, si decide il degorgement, i lieviti vengono espulsi dalla bottiglia, lo Champagne diventa cristallino, senza nemmeno un’impurità, e la bottiglia viene riattappata, dopo un’ultimo tocco. la piccola quantità di prodotto persa, viene rimpiazzata con il liqueur de dosage che va a caratterizzare la tipologia: dosaggio zero se non viene aggiunto zucchero, lo Champagne è gustato in tutta la sua freschezza e verticalità; brut, demi-se, fino a doux; in base al contenuto in zuccheri che aumenta progressivamente. A questo liquore possono essere aggiunti vini di annate diverse, o della stessa annata del prodotto appena sboccato, ma in genere ogni casa ha la sua ricetta personale e segreta.
Mi raccomando, ricordate di servirla fresca, tra 8 e 10 gradi. Ed ora, l’esperienza è tutta vostra. Cin cin!
Vista la stagione, ottimi abbinamenti potete farli con il tartufo nero estivo, lo scorsone, affettato a lamelle sottili sopra delle bruschette, o nei carpacci o in deliziose tartere, mi raccomando, queste tagliatele al coltello; oppure con degli antipasti di pesce e stuzzichini freddi, tanto per rinfrescarsi un po’ dal caldo estivo. Ma anche bevuto da solo, perché no, per togliersi uno sfizio possibile.
