ROMA – A pochi passi da San Pietro due primavere fa ha aperto Cresci, locale per metà forno e per metà bistrot. Passeggiando la mattina su Via Alcide De Gasperi è impossibile non farsi suggestionare dal profumo del pane e della pizza appena sfornati. Tutti i giorni dalle ore 7 sul bancone del forno artigianale, dietro cui c’è il laboratorio a vista, è un trionfo di lievitati tra diverse tipologie di pane o pizza in teglia con farciture e condimenti realizzati dalla cucina del bistrot. Nei mesi di novembre e dicembre a rubare la scena è il dolce di eccellenza delle feste natalizie: il panettone. Così, per il secondo Natale consecutivo, Cresci ripropone il suo panettone, frutto di studio e di continue prove nel loro atelier dei lievitati durante le quali è stata messa a punto la giusta percentuale di idratazione dell’impasto oltre ad aver affinato la selezione delle migliori materie prime.
Danilo Frisone si definisce un artigiano ai fornelli e da Cresci, oltre al ruolo di cuoco, ha riscoperto il suo grande amore per i lievitati, dalla pizza al pane e ai grandi prodotti da ricorrenza, panettone in primis. Per creare il suo panettone perfetto, in grado di emozionare chi lo assapora, Danilo per il secondo anno di fila si è dedicato in particolare modo alla produzione a tema natalizio valorizzando un elemento fondamentale: la farina. Infatti, la novità di quest’anno è la scelta di farine marchigiane ottenute da grani 100% italiani grazie alla fornitura del Molino Paolo Mariani da cui Cresci ha individuato un tipo di farina adatto per i prodotti a lunga lievitazione come il panettone che dà anche grande forza e stabilità all’impasto e al mantenimento del lievito madre. Quest’ultimo è tra gli ingredienti di cui Danilo va più fiero perché, in fondo, è stato una scommessa. Infatti, dopo l’investimento dello scorso anno ha così confermato il celebre lievito San Francisco, una chicca arrivata direttamente da Oltreoceano e di cui si è preso amorevolmente cura.
Si tratta di un lievito madre dai sentori particolarmente dolci, molto ambìto tra fornai e pasticceri: deve essere attivato dalle 4 alle 12 ore prima che sia aggiunto all’impasto, ed è ideale per ricreare un gusto meno acidulo, oltre a essere il migliorare per la conservazione del panettone e per favorirne la digeribilità. Le caratteristiche distintive del ceppo a cui appartiene sono sicuramente influenzate dal clima e dalla posizione geografica e probabilmente grazie a questi fattori si sviluppa acido lattico invece di acido acetico. Sebbene nei grandi lievitati si utilizzino lieviti a pasta solida, la bravura e la determinazione di Danilo hanno spronato lo chef-fornario a convertire in forma solida un lievito allo stato liquido nonché a stabilizzarlo. Tra gli ingredienti caratterizzanti questo tradizionale dolce natalizio c’è anche la profumatissima vaniglia Bourbon del Madagascar, il cioccolato Valrhona, il burro della Normandia di Elle & Vire, brand con una lunga tradizione e un latte eccellente usato da professionisti gourmet di tutto il mondo, le uova dell’azienda agricola PeppOvo in provincia di Frosinone che alleva le sue galline all’aperto nutrendole solo con prodotti naturali.
Prodotto in serie limitata, il confezionamento del lievitato è rigorosamente realizzato a mano per essere così racchiuso in una elegante e pratica shopper in stoffa da riutilizzare. Il panettone di Cresci richiede circa 2 giorni di lavoro e per questo Natale sarà disponibile in tre versioni: il Classico con uvetta, frutta candita e un piacevole aroma di arancia, al Cioccolato sempre della prestigiosa etichetta francese, oppure Fichi e Cioccolato con la frutta secca che arriva direttamente da un’azienda agricola del Cilento. Il peso standard è di un chilo e ha un valore di 30 euro ma su richiesta è possibile mettere a punto formati più piccoli da 750 g.
L’assenza di conservanti scandisce inevitabilmente la “vita” di questo panettone artigianale: nelle istruzioni d’uso è indicato di consumarlo entro circa 40 giorni, non dimenticandosi di conservarlo in luogo fresco e asciutto. Per acquistarlo è possibile recarsi direttamente da Cresci oppure ordinarlo e riceverlo a casa con consegna omaggio su tutta Roma.
FONTE: Ufficio Stampa Eleonora Siddi.
