ROMA – A distanza di oltre dieci anni, il pregiato tonno rosso del Mediterraneo diventa nuovamente parte integrante della proposta gastronomica di Eataly. Un grande ritorno che si inserisce in una campagna di ristorazione dedicata ai piatti iconici di Eataly come lo Spaghetto, la Pizza, la Tagliata di Fassona Piemontese, la Patata croccante e il TiramisĆ¹, tutti rappresentativi sia della cultura enogastronomica italiana nel mondo, sia di quellāidea di semplicitĆ e qualitĆ che la cucina del marchio italiano esprime da sempre.
Il tonno rosso del Mediterraneo, presente nellāofferta di Eataly sin dallāinizio, ĆØ stato eliminato nel 2011 ascoltando lāallarme della comunitĆ scientifica che sensibilizzava circa il rischio di estinzione della specie. Una presa di posizione avvenuta per non contribuire allāaggravamento dei problemi causati dalla pesca intensiva e nel rispetto dei principi di sostenibilitĆ ambientale e sociale a cui Eataly aderisce da sempre, promuovendo scelte di consumo consapevoli e rispettose degli ecosistemi. āOggi, grazie alle politiche di conservazione, le popolazioni di tonno rosso non sono piĆ¹ in pericolo e la sua pesca ĆØ ritenuta dalla comunitĆ scientifica nuovamente sostenibileā – conferma Silvio Greco, biologo marino, giĆ presidente del consiglio scientifico di Slow Fish.
Fulcro del progetto ĆØ stata la scelta del fornitore con cui collaborare, selezionato per rispondere alle caratteristiche di filiera corta: ālāidentitĆ di Eataly si riflette in modo forte in questo progetto e in tutti quelli in cui la filiera, lāattenzione alle materie prime e la lavorazione sono le caratteristiche distintive per creare prodotti di altissima qualitĆ , che accompagnano i nostri clienti verso un consumo piĆ¹ consapevoleā – commenta Andrea Cipolloni, CEO Group Eataly.
Eataly ha quindi deciso di reintrodurre il prodotto, scegliendo di collaborare con Marpesca, una societĆ fondata nel 1954 da una storica famiglia di pescatori e armatori di Vibo Valentia. Lāazienda opera durante tutto il corso dellāanno lungo la costa del Golfo di SantāEufemia in Calabria – una zona vocata alla pesca del tonno rosso sin dallāepoca romana – e lungo le coste dellāAdriatico. I piccoli pescherecci di Marpesca, che si avvalgono della certificazione volontaria FOS – Friends of the Sea*, pescano esclusivamente allāamo, utilizzando il Palangaro: un sistema di pesca selettivo e virtuoso che limita la cattura accidentale di altre specie marine. Appena pescato, il tonno viene lavorato a bordo con lāantica tecnica giapponese Ikejime rispettosa del benessere animale.
āIl progetto con cui Eataly reintroduce il tonno rosso del Mediterraneo si basa sulla sostenibilitĆ del metodo di pesca e sulla valorizzazione di tutto lāanimale, senza sprechi – spiega Enrico Panero, responsabile di sviluppo prodotto e innovazione di Eataly – utilizzando non solo le parti piĆ¹ conosciute, ma anche la buzzonaglia, ideale per alcune preparazioni come i sughi per le paste.ā La ristorazione di Eataly promuove quindi un uso virtuoso del pesce in cucina trattando non solo i tagli piĆ¹ facili come il filetto o la ventresca, ma proponendo anche altre parti ugualmente versatili come, appunto, la buzzonaglia (ritagli di colore rosso scuro posti a ridosso della lisca). Tutti i tagli del tonno vengono esaltati da gustose ricette studiate ad hoc: Tartare marinata con carpaccio di pomodoro e salsa verde, Cubi di ventresca con panzanella di taralli, Tagliata con melanzana arrosto e Puttanesca con datterini gialli.
Per lāoccasione il 28 settembre e il 5 ottobre, presso il ristorante Terra di Eataly Roma, saranno organizzate le cene degustazione āA tutto tonnoā. Il menu prenderĆ il via con la Tartare di tonno rosso del Mediterraneo pescato all’amo, marinato con carpaccio di pomodoro e salsa verde, per passare poi agli Ziti corti alla Puttanesca di tonno rosso del Mediterraneo pescato all’amo con datterini gialli, capperi e olive taggiasche e proseguire con la Tagliata di tonno rosso del Mediterraneo pescato all’amo con melanzane arrosto. In abbinamento un calice di Bollicine RosĆØ Spumante Rosato Serafini e Vidotto.
Entrambe le cene sono acquistabili online: https://www.eataly.net/it_it/corsi/roma/cene-ed-eventiĀ
Inoltre, Eataly dedica a questo ritorno un piatto in ceramica della sua rinnovata mise en place ispirata al Mediterraneo. Il piatto, dallo sfondo bianco, riporta lungo il bordo dei pesci blu che viaggiano tutti nella stessa direzione, a eccezione di uno solo, di colore rosso, che va in direzione opposta: la metafora di una scelta dettata dalla convinzione per cui la buona tavola, per il bene del pianeta e del nostro futuro, puĆ² e deve essere sostenibile, a volte anche a costo di andare controcorrente.
*Friend of the Sea ĆØ un marchio internazionale registrato con la missione di conservazione ambientale e umanitaria.
FONTE: Passion Fruit Hub Press Office.