Fettuccine con carciofi, guanciale e pecorino (Osteria Fratelli Mori)
Ingredienti:
500 gr. di fettuccine all’uovo fatte in casa
300 gr. di guanciale
100 gr. di pecorino romano
3 carciofi romaneschi
Olio extravergine di oliva qb
1 spicchio di aglio
Pepe qb
Sale qb
Vino bianco qb
Procedimento:
Mondare i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e tagliare finemente per il senso della lunghezza. Saltare in padella con aglio, olio e un pizzico di sale. In un’altra padella rosolare il guanciale senza aggiungere altri grassi fino a renderlo croccante, a fine cottura sfumare con il vino bianco. Unire il guanciale e i carciofi e metterli da parte. Bollire le fettuccine precedentemente realizzate, in abbondante acqua salata. Scolare la pasta al dente e aggiungere alla padella contenente i carciofi e il guanciale. Ripassare la pasta per qualche minuto e mantecare con il pecorino rigorosamente fuori dal fuoco. Impiattare e decorare con guanciale croccante e pecorino a scaglie.
Per le fettuccine
Ingredienti:
500 gr. di farina 00
5 uova intere
1 tuorlo
1 pizzico di sale
Procedimento:
Mettere la farina sulla spianatoia formando con le dita un incavo al centro e aggiungere le uova e un pizzico di sale. Con la forchetta mescolare e contemporaneamente iniziare ad incorporare la farina. Lavorare l’impasto a mano con il palmo e in maniera energica. Stendere la sfoglia a matterello e tagliare le listarelle delle fettuccine di circa 8 mm.
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“ Come da nonna” – Pici con le polpette (Archivolto – Roma)
Chef Giorgio Baldari
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
600 g di pici
100 g di parmigiano reggiano
100 g burro
pepe qb
Per le polpettine:
150 g di trito di manzo
100 g di trito di vitello
60 g di parmigiano grattugiato
150 g di pane raffermo
1 ciuffo di prezzemolo
1 uovo medio
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di noce moscata in polvere
sale q.b.
500 ml di latte
pepe macinato q.b.
Per il sugo di pomodoro:
1 kg di pomodoro pelato
2 spicchi di aglio
40 g di olio extravergine di oliva
Sedano, carota, cipolla
sale q.b.
Procedimento:
Per il sugo:
Preparare un trito di sedano, cipolla, carota e aglio. In una pentola aggiungere l’olio evo e il trito realizzato. Far dorare qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e cuocere con coperchio per almeno un’ora a fuoco lento.
Per le polpette:
Mettere il pane in ammollo con il latte. In un recipiente mescolare la carne macinata, il pane raffermo dopo averlo ammorbidito nel latte, l’uovo, il parmigiano, il sale, il pepe, un pizzico di noce moscata e il prezzemolo. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Bagnare leggermente le mani con acqua e formare delle polpette grandi quanto una grossa noce. Friggere le polpette. Aggiungere il sugo precedentemente realizzato e far cuocere a fuoco lento.
Per la pasta:
Cuocere i pici in acqua salata. Scolare e mantecare la pasta con burro, parmigiano e pepe.
Impiattamento:
Servire mettendo prima i pici e poi aggiungere le polpette.
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Suino alla Dong Po (Dao Chinese Restaurant)
Ingredienti per 4 persone:
500 g di pancetta di maiale con cotenna
2 l di acqua
125 ml di salsa di soia
100 ml di vino di riso
300 g di zucchero
2-3 fette di zenzero fresco
4 porri
2-3 prugne secche
2 foglie di alloro
1 anice stellato
1 bastoncino di cannella
Procedimento:
Tagliare finemente i porri e 2-3 fettine di zenzero fresco. Unire questi ingredienti in una vaporiera insieme alla pancetta con tutta la cotenna lasciando cuocere per almeno 3 ore.
Una volta pronta, tagliarla in quattro fettine e spostarla in un tegame. Aggiungere poi tutti gli ingredienti compresi lo zenzero e i porri utilizzati durante la prima cottura. Ricoprire il tutto con i due litri di acqua e lasciare cuocere a fuoco lento per altre 3 ore.
Quando la salsa si sarà addensata la pancetta alla dongpo sarà pronta. Ottima da servire accompagnata con del riso o con delle verdure al vapore.
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Linguine bio di kamut, crema di cicoria ripassata leggermente piccante, arselle e meringa (Aqualunae Bistrot)
Chef Emanuele Paoloni
Ingredienti per 4 persone:
320 gr di linguine di kamut
300 gr di cicoria
1 aglio
Peperoncino a volontà
Sale qb
700 gr di arselle
Mezzo bicchiere di vino bianco
Albume di due uova
45 gr di Zucchero a velo
4 gr di nero di seppia
Olio evo
Sale grosso per l’acqua della pasta
Procedimento:
Montare a neve gli albumi con lo zucchero a velo, una volta raggiunta la giusta consistenza lavorare con attenzione incorporando il nero di seppia dopodiché stendere l’impasto su una leccarda infornare a 68 gradi per tre ore.
Pulire accuratamente la cicoria, cuocerla a vapore per circa 4 minuti, subito dopo immergerla in acqua e ghiaccio; una volta freddata, ripassarla in padella con aglio olio e peperoncino e frullarla avendo cura di aver tolto prima l’aglio.
Aprire le arselle su fuoco vivo, dopo averle fatte spurgare per almeno un paio d’ore, con l’aglio utilizzato in precedenza e sfumando con il vino bianco. Recuperare l’acqua delle arselle, filtrarle e privarle del guscio.
Portare ad ebollizione l’acqua con l’aggiunta di poco sale grosso, aggiungere le linguine e lasciar cuocere per metà del tempo indicato dopodiché finire la cottura nell’acqua delle arselle aggiunta poco alla volta; a cottura terminata aggiungere le arselle, la cicoria frullata e terminare la mantecatura per circa 40 secondi.
Impiattare aggiungendo un po’ di meringa nera sbriciolata sopra
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Pici al ragù bianco di Mangalitza al brado (Proloco Trastevere)
Ingredienti per 4 pax:
400 g di pici freschi acqua e farina
250 g di macinato scelto di Mangalitza
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 cipolla bianca
4 bacche di ginepro
1 rametto di timo limone
Scorzetta di arancio
Sale e pepe affumicato q.b.
Procedimento:
Preparare un battuto di sedano, carota e cipolla e far soffriggere con olio in casseruola. Aggiungere il macinato, le bacche di ginepro, il timo e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere la scorzetta di arancio. Quando la carne sarà cotta e il ragù avrà preso sapore allora sarà il momento di calare la pasta in acqua bollente. Dopo 4 min di cottura, scolare la pasta e mantecare in padella con il ragù bianco di Mangalitza. A fuoco spento, aggiungere una manciata di parmigiano e continuare a mantecare. Servire finendo il piatto con spolverata di parmigiano, zest di arancia, pepe.
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Fettuccine Alfredo (Dal 1914 Alfredo alla Scrofa)
Ingredienti:
400 g Fettuccine fresche
100 g Burro
240 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
Acqua di cottura
Cottura:
Le fettuccine preparate rigorosamente fresche vengono immerse in acqua bollente. Più saranno sottili più la cottura risulterà breve, cuocerle massimo 30 secondi.
Scolatura:
Il primo dei segreti delle fettuccine Alfredo sta nella scolatura della pasta, che avviene direttamente dalla pentola al piatto. Trascorso il breve tempo di cottura, bisognerà predisporre un piatto ovale fondo da portata rigorosamente caldo, sul quale adagiare del burro fresco a temperatura ambiente. Una volta pronte, le fettuccine dovranno essere tolte dall’acqua usando un forchettone a due punte. Questo permetterà alla pasta di non spezzarsi e non attaccarsi.
Mantecatura:
Veniamo ora al passaggio più complesso. Una volta disposta la pasta sul piatto con il burro, dovrà essere ricoperta di parmigiano finissimo. Il parmigiano una volta grattugiato va setacciato tre volte affinché diventi come una polvere. Con una gestualità particolare, che dovrà essere accurata e ponderata affinché le fettuccine diventino un tutt’uno con burro e parmigiano, le fettuccine devono mantecare nel piatto a vista. Bisognerà utilizzare una forchetta lunga e un cucchiaio e con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto, gli ingredienti si fonderanno in una dolcissima crema.
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In esclusiva da Casa & Bottega: i dolci d’autore firmati da Loretta Fanella
A Roma, a pochi passi da Piazza Navona e Campo de’ Fiori, solo da Casa & Bottega – Bistrot e Dolci d’autore di Luna Basaia e Cinzia Regano (Via dei Coronari 183, Roma) è possibile assaggiare i dolci della celebre pastry chef Loretta Fanella: dai macaron ai biscotti, dalle caramelle fondenti alla frutta ai cioccolatini, dalle monoporzioni al cucchiaio alle torte come questa eccezionale Sacher.
Torta Sacher (Casa & Bottega)
Ricetta della pastry chef Loretta Fanella
Ingredienti:
3 uova
90 g di zucchero
65 g di burro
75 g di cioccolato fondente
65 g di farina
1 pizzico di sale
Per la glassa:
125 g di panna
185 g di cioccolato fondente
Per completare:
150 g di confettura di albicocca
Procedimento:
Montare le uova con lo zucchero e il sale per circa 10 minuti. A parte sciogliere il cioccolato con il burro e mescolare fino ad ottenere un composto ben emulsionato.
Aggiungere delicatamente il cioccolato alle uova e man mano incorporare anche la farina setacciata.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo, versarlo dentro una tortiera con un diametro di 22 cm e cuocere in forno a 180°C per circa 25 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.
Tagliare a metà la torta e farcire con la confettura di albicocca. Ricoprire con il disco superiore e completare con un velo di confettura che permette di rendere la superficie piuttosto liscia.
Per preparare la glassa, scaldare bene la panna, versarla sul cioccolato e lasciar fondere per 10 minuti. Utilizzare un mixer a immersione per completare la glassa e versarla sulla torta fino a ricoprirla perfettamente.
Lasciar raffreddare per 15 minuti circa e servire.
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Raviolo Assoluto alla Carbonara (Maestro Bistrot & Cocktail Bar)
Chef Mirko Campoli
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta all’uovo
200 gr di farina di semola
200 gr di farina 00
10 rossi d’uovo
Per il ripieno:
3 tuorli d’uovo
90 gr di pecorino
10 gr di parmigiano
1 gr di agar agar
panna semimontata
Per lo zabaione di parmigiano:
100 gr di latte
100 gr di panna
80 gr di parmigiano
guanciale croccante q.b.
Procedimento:
Realizzare la pasta all’uovo e farla riposare per 30 minuti avvolta nella pellicola. Nel frattempo, per iniziare la preparazione del ripieno, portare a 65°a bagnomaria i tuorli, il pecorino, il parmigiano e l’agar agar, aggiungere a questo composto un po’ di panna semi montata e inserire il tutto in una sac à poche. Stendere poi la la pasta all’uovo sottilmente, confezionando i ravioli con il ripieno.
Per lo zabaione è necessario portare a 85° la panna e il latte, aggiungere il parmigiano e un tuorlo d’uovo e lavorare il composto a bagnomaria fino a portarlo a 65°. A parte preparare il crumble di guanciale: tagliare il guanciale a cubetti, porlo in una padella antiaderente fino a farlo diventare croccante, asciugarlo e tritarlo a coltello.
A questo punto cuocere i ravioli per 1,5 minuti e mantecarli in padella con il burro, un po’ di acqua di cottura e il grasso del guanciale. Impiattare adagiando i ravioli sopra lo zabaione, aggiungendo, su ogni raviolo, il crumble di guanciale.
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Bruschetta sciccheria (Manforte – Pizza & Bruschette & Burger)
Ingredienti:
Pomodorini ciliegino
Erbe aromatiche (basilico, rosmarino, timo)
Zucchero di canna
Olio extravergine di oliva
Sale
Burrata di bufala
Filetti di alici sott’olio
Pane casereccio
Procedimento:
Prendere i pomodorini e tagliarli a metà, nel frattempo tritare finemente le erbe aromatiche ( basilico, rosmarino e timo) e mischiarle con l’olio. Unire le erbe aromatiche con i pomodorini. Mettere i pomodorini in una teglia e coprirli con lo zucchero di canna. Informare a 160 gradi per 60 min
Tagliare il pane a fette non troppo sottili e bruschettare le fette (in padella o al forno)
Coprire la fetta di pane con uno strato di pomodorini, adagiarci sopra un cucchiaio di burrata e 2 filetti di alici.
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Una ricetta per bambini: cucinare insieme “Per imparare a mangiare bene”
La Crema di ricotta e barbabietola è una ricetta semplice e gustosa nata all’interno del progetto Sano, giusto e con gusto! che promuove la corretta educazione alimentare dei bambini. Tra le attività messe in campo anche un Campionato di ricette che invita i bambini a creare un piatto o un menu seguendo specifiche linee guida. Perché come dimostra la letteratura scientifica, quando i bambini imparano a cucinare in modo sano, poi riescono ad avere più facilmente un’alimentazione equilibrata.
Sano, giusto e con gusto! è ideato dalla dottoressa Annamaria Acquaviva e realizzato in collaborazione con IOR, Istituto Oncologico Romagnolo, ANDID, Associazione Nazionale Dietisti, e ASAND, Associazione Scientifica dell’Alimentazione, Nutrizione e Dietetica dei Dietisti italiani, e promosso dalla Federazione nazionale Ordini dei Tecnici sanitari di radiologia medica, delle professioni sanitarie tecniche, della riabilitazione e della prevenzione.
Al progetto, inoltre, hanno aderito in modo volontario più di 100 dietisti nutrizionisti provenienti da tutta Italia, mettendo a disposizione la propria professionalità per la salute dei bambini.
Per partecipare a Sano, giusto e con gusto!: www.sanogiustocongusto.it
Ricetta della dottoressa Annamaria Acquaviva, responsabile e promotrice del progetto Sano, giusto e con gusto!
Semplice e versatile, questa ricetta è alla portata anche dei bambini più piccoli e si presta a diverse preparazioni, dai crostini alla pasta. Dal punto di vista nutrizionale, la ricotta e il formaggio apportano proteine ad alto valore biologico e calcio. Per realizzare un pasto completo, si consiglia di abbinare questa crema a una verdura e a una fonte di carboidrati (come riso, pasta e pane).
Crema di ricotta e barbabietola rossa (Progetto Sano, Giusto e con Gusto!)
Ingredienti:
2 fette di barbabietola (rapa) rossa precotta
100 g di ricotta vaccina (non addizionata con latte o panna)
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattuggiato
sale qb
Procedimento:
Frullare insieme la barbabietola e la ricotta. Aggiungere il formaggio e il sale. Amalgamare fino ad ottenere una morbida crema. A questo punto è possibile utilizzare la crema per condire della pasta o per preparare dei golosi crostini rosa.
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Focaccia genovese fatta in casa: la ricetta di Roots
A Roma, in zona Prati, Roots è un ristorante guidato da quattro giovani under 30. Ad unirli come “radici” ci sono i legami familiari e un’autentica passione per la cucina di qualità che rispetta i prodotti di stagione, gli animali e la natura. In cucina ci sono lo chef Alessandro Gentile e Martina Zennaro, sous-chef responsabile della panificazione e della linea dei dolci che affianca lo chef in tutte le altre preparazioni: una coppia dentro e fuori la cucina. Ad occuparsi, invece, dell’accoglienza ci sono le sorelle gemelle di Alessandro: Giulia e Cecilia Gentile che gestiscono la sala e la piccola cantina dei vini.
Pane, focaccia, pasta fresca e pasticceria sono tutti fatti in casa. Il cestino del pane di Roots prevede pane con lievito madre integrale e la focaccia genovese a 24 ore di lievitazione: entrambi preparati con le farine biologiche macinate a pietra naturale di Mulino Marino.
Focaccia Genovese (Roots)
Ingredienti:
1 kg farina 0
700 ml acqua
4 g lievito di birra fresco
25 g sale
25 g olio extravergine di oliva
Procedimento:
Versare la farina nella ciotola della planetaria. In un altro contenitore sciogliere accuratamente il lievito nell’acqua fredda. Unire il liquido alla farina e mescolare con l’aiuto del gancio dell’impastatrice a velocità minima. In questa fase non è necessario ottenere un composto omogeneo perché andrà fatto riposare riposare 10 minuti, in modo che il lievito inizi ad agire e che il glutine si inizi a formare.
Aggiungere il sale al composto e avviare la planetaria a velocità minima per 2 minuti. Assicurarsi che il sale sia assorbito perfettamente e lasciar riposare l’impasto per 10 minuti. Aggiungere, poi, l’olio e iniziare ad impastare sempre a bassa velocità. Se l’impasto non assorbe tutto l’olio, raccogliere tutto il composto dai bordi e dal gancio della planetaria con l’aiuto di un cucchiaio e far ripartire la planetaria fino ad ottenere un impasto compatto (se necessario ripetere l’operazione più volte). Procedere con la pirlatura dell’impasto, ovvero girare la palla di impasto con le mani su un piano di lavoro. Stendere l’impasto su una teglia dai bordi alti ben unta di olio. Coprire con una pellicola e lasciar riposare in frigorifero per una notte.
Il giorno seguente, tirar fuori l’impasto e lasciar riposare a temperatura ambiente almeno un’ora. Nel frattempo riscaldare il forno in modalità statica a 200°C. A seguire versare sulla superficie della focaccia abbondante olio extravergine e con l’aiuto delle mani , fare dei buchi con le dita fino a toccare il fondo della teglia, ma facendo attenzione a non bucare il fondo dell’impasto. Aggiungere abbondante sale e infornare sul fondo del forno per 30 minuti a 200°C.
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Ravioli al limone (Pastificio Secondi)
Maestro Mauro Secondi
Ingredienti:
Per la sfoglia:
200 gr di farina “00”
2 uova
Per il ripieno:
600 gr di ricotta di pecora biologica
100 gr di parmigiano reggiano
Zest di un limone non trattato
1/2 succo di limone
1 uovo
5 gr di sale
un pizzico di noce moscata
Procedimento:
Preparare la sfoglia all’uovo formando la fontana con la farina e mettendo al centro le uova. Con il dorso della forchetta, lentamente, incorporare la farina e le uova fino a raccoglierla tutta. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico.
Formare una sfera e farla riposare circa 20 minuti avvolta nella pellicola. Intanto preparare il ripieno.
In una ciotola unire ricotta, parmigiano, sale, zest e succo di limone. Lavorare l’impasto con le mani per trovare la giusta consistenza.
Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere la noce moscata e, solo alla fine, un uovo.
Versare la farcia ottenuta in una sac à poche e lasciar riposare 30 minuti in frigorifero.
A questo punto, con l’aiuto del mattarello, stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Ricavare delle strisce di circa 7 cm di larghezza e con un coppapasta imprimere la forma dei ravioli. Farcirli con una noce abbondante di ripieno. Coprire con una striscia di pasta, praticare una leggera pressione con i polpastrelli al fine di eliminare l’aria.
Infine con l’aiuto del coppapasta tagliare la pasta.
FONTE: Passionfruit Hub – Press Office.
